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独具特色的朝鲜族饮食
发布时间:2010-7-13 15:18:58   点击数:2602   作者:佚名   来源:本站原创
 

  朝鲜族过去生活在滨海多山地带,因而在饮食中“山珍”、“海味”占很大比重。“山珍”主要指山菜、山果、山药等,当然也包括一些野禽、山兽;“海味”是指鱼贝类和海菜、紫菜等。

  朝鲜族饮食可分家常便饭和特制饮食。便饭包括米饭、汤、菜等。米饭以大米、小米为主。汤是日常饮食中必备的,其种类多达三十多种。朝鲜族日常一般喜喝大酱汤,三伏天则多喝凉汤。大酱汤以大酱、蔬菜、海菜、葱蒜、豆油等为主要材料,有时亦用各种肉类或明太鱼等熬成。

  大酱还可以加工制成辣椒酱。辣椒酱是用糯米糕加上辣椒面、豆酱饼(或大酱)、蜂蜜、糖稀、芝麻、香油等各种调料制成,吃起来辛辣、香甜。

  泡菜是朝鲜族饮食中具有民族特色的冬季必备的美味副食品。其中最重要的是辣白菜。制作方法依各地习惯而不同,现在流行的做法就有十多种。延边地区的一般腌法是“先选出包心较好的秋白菜,去掉一层菜帮,洗净后放进淡盐水缸里,泡几天,然后用清水洗净,再把白菜叶一片一片地掰开,涂匀调味料。辣白菜的味道取决于调料。调料以蒜泥、辣椒面、食盐、生姜、味素和其他香料综合制成。有条件的还可以放进新鲜海味,如虾米、甘贝、牡蛎、明太鱼、黄花鱼等(不带或少带腥味的鱼类),也可以放进牛肉、梨、苹果等。最后,把腌好的辣白菜放入坛或缸里存放一段时间。严冬腊月取出食用,新鲜爽口、别具风味。

  除辣白菜,还有以黄瓜、桔梗、蕨菜、芥菜、萝卜、胡萝卜、大葱、芹菜、豆角、辣椒、蒜、茄子、水芹菜等为原料腌制的小咸菜,拌以辣椒油、香油、醋、味素、蒜泥、白糖、芝麻等。以辣、酸、甜为特征,色、香、味俱全,谁见了都会舌底生津,产生忍不住想尝一口的感觉。

  朝鲜族特制食品有糕饼、糖果、冷面等。糕有用米和米面做的两种。用糯米做的打糕,是把蒸熟的糯米或小黄米放在木槽或石槽里,用木锤锤打而成的。用米面做的有“发糕”、“蒸糕”、“松饼”等。松饼,是先把米面蒸熟后打成大粘团儿,再擀出小片,或把和好的米面擀出小片,用小豆、豌豆、芝麻或苏子、栗子、糖等做馅,包成半月形,放进锅里,蒸熟即可。

  朝鲜族风味小吃,当首推冷面。

  冷面以面粉、荞麦粉、淀粉为主要原料。压出的面条经凉水反复冲洗至冰凉滑软。冷面汤以牛肉汤、鸡肉汤为原料,配以香油、芝麻、辣椒面、白糖、醋、味素、蒜姜泥等佐料,加放少许萝卜丝咸菜、酱牛肉片、熟鸡蛋、牛肉丸子、苹果片、西瓜片等。现在有条件的食堂以冰箱冷藏冷面汤。

  过去有正月初四中午吃冷面的习惯,说是这一天吃了长长的冷面、就有“长命百岁”,故称“长寿面”。盛夏三伏,吃一碗清凉爽口的冷面,提神开胃,堪称美食一绝。现在,延吉冷面已打入北京、广州、上海、天津、长春等内地城市。

  糖果类有糖饴、饴糕、油蜜果、茶食果、煎果等。糖饴是用粮食做的,根据粮食种类可分为粘米饴、小米饴、高粱饴、玉米饴等。有的在饴表上再粘松籽、芝麻、核桃仁、炒黄豆等,又甜又香。

  饴糕是用糖稀或蜂蜜拌米面制成的,这种饴糖香甜抗饿,携带方便,因此过去长途跋涉者多带它。

  油蜜果,是把半熟的米面或白面压成各种模样的薄片,待其晒干油炸,外抹一层蜂蜜或糖稀后,再粘上米花或芝麻,一般在婚丧节日作为摆席之用。

  煎果,是把各种果或莲根、生姜、桔梗、人参等放进蜂蜜或白糖里熬成的食品,用于零食。

  朝鲜族菜肴种类颇多,其中较讲究的有“悦口子汤”、“辣香汤”、“烤牛肉”、“生拌牛肉”、“花菜”、“水正果”等。

  “悦口子汤”是用神仙炉(即火锅)随煮随吃的杂烩汤。汤里可以放入鱼肉、蔬菜、木耳、蘑菇、胡桃、银杏(白果)、黄栗(去皮的栗子)、实柏(去皮的红枪籽)、鸡蛋丝、辣椒丝等,随人爱好可以自由选放,使人真正悦口,因此叫“悦口子汤”。

  辣香汤,原是酱汤里放进辣椒、蔬菜等做的简易汤。现在延边地区流行的辣香汤,是原辣香汤和悦口子汤的混合物,先把牛肉、鸡肉、海鱼等放入清水里煮,熬出汤后放进豆腐、粉条、豆芽菜、萝卜、蘑菇等,还要放鸡蛋丝、辣椒丝,这种汤又烫又香,不易醉酒。

  梅云汤多使用石头锅,原料放少许肉、鱼、豆腐、豆芽、粉条、角瓜、辣椒酱、野苏子、生菜、油菜及葱蒜等,配以各种调味品,边炖边喝,风味独特。

  “花菜”是一种饮料,先将蜂蜜或白糖放进用五味子熬成的汤里,再放进果片或食用花瓣和实柏。因调味较难,现在民间一般不做。

  朝鲜族喜欢饮酒,日常生活中除了饮用各种成品酒外,常在家庭里配制各种米酒。家庭酿酒主要有浊酒、清酒、土酒、甘酒等。浊酒(又称马格力)、清酒、土酒多用玉米酿制,有较强的酒力。甘酒多用米饭酿成,味道甜酸,没有酒力,是很好的清凉饮料。

  朝鲜族喜食狗肉、牛肉、鸡肉、海鱼等,不喜吃鸭、鹅以及油腻的食物。

  狗肉汤亦是朝鲜族的又一美食。狗肉汤的味道如何,多取决于狗酱。狗酱,是把煮熟的狗下水剁细,另加葱蒜、野苏子等爆锅后加放辣椒面、香菜等。狗肉汤有很强的滋补强身之效,有“伏天狗肉赛人参”之说。食后,不喝凉水,不睡凉炕。现在延边朝鲜族吃狗肉不分季节,但有一个禁忌,婚丧不杀狗,不食狗肉。

  朝鲜族用具和饮食器皿有它独特之处,饭锅好似汉族饭锅上面加一个蒸笼,带有飞边儿,锅底较宽。锅盖是铁制的,中心有圆柱型小手把。一般一灶两锅,一锅做汤或菜。也有三四锅的。

  饭桌有长方形和圆形两种,有多人桌和单人桌。单人桌多给老人使用。朝鲜族多坐炕而食,所以饭桌都是矮腿的。吃饭主要用匙子,筷子仅供夹菜时使用。食具,过去多用黄铜器皿和瓷器皿,也用陶器、木器。在第二次世界大战期间,日本侵略者强行征收朝鲜族的黄铜器皿做炮弹原料,所以现在黄铜器皿很少见。

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